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PIANOS DE CUISSON : SYMPHONIE EN CUISINE

10/02/2018

Quel gastronome n’a pas rêvé, un jour, de devenir propriétaire d’un piano ? En effet, cet appareil incarne, mieux que tout autre, un certain art de vivre à la française. Par ailleurs, il représente le nec plus ultra en matière de cuisson. Place à une symphonie… culinaire.

 

Château 150 de La Cornue.

 
Né alors que la fonte, au XIXème siècle, prenait son essor avec la révolution industrielle, le piano de cuisson a investi pas à pas la cuisine.
L’histoire commence avec le fourneau en fonte… En effet, révolutionnant les pratiques culinaires, cet appareil prévient les dangers d’incendie éventuels. D’autre part, il permet de diffuser la chaleur de manière optimale. En 1830, William Flavel, fils de la famille fondatrice de la marque Falcon (GB), met au point le « Kitchener ». Ce fourneau en fonte, alimenté par combustible solide, permet de bouillir, rôtir, cuire et réchauffer.
 
Classic de Falcon

 

Le progrès en marche

Lui emboîtant le pas, des fabricants français tels que Lacanche présentent à leur tour des produits pratiques et ingénieux. Puis en 1908, la « Rôtisseuse Pâtissière La Cornue (F) à gaz » voit le jour… Dotée d’un four en « voûte de métro », elle exploite le principe de la circulation naturelle de l’air chaud. Effectivement, ce procédé permet d’éviter le dessèchement des mets lors de la cuisson. À son tour, Aga (GB) introduit en 1929, le principe de stockage de la chaleur par accumulation dans la fonte. Cette technique est plus économique et plus efficace que les systèmes d’avant. Ainsi les cuisinières et pianos de cuisson ne vont alors avoir de cesse de se perfectionner…
 

Cluny 1400 Classic Rouge de Lacanche

 

Des équipements de choix

Aujourd’hui, la gamme d’équipements et d’accessoires disponibles sur nombre de modèles est tout simplement stupéfiante !

  • Les fours : ils fonctionnent soit au gaz, soit à l’électricité. Par ailleurs on trouve, sur certains modèles, un four à gaz attenant à un appareil électrique. Toute la palette des techniques de cuisson est disponible… Depuis les appareils dits traditionnels, ou statiques, cuisant par convection naturelle, aux fours multifonction à air brassé ou à chaleur tournante. D’autre part, les fours et tables de cuisson gaz sont tous équipés d’une sécurité par thermocouple. De fait, celle-ci assure la coupure automatique de l’arrivée de gaz en cas d’extinction inopinée de la flamme. Enfin, les manettes et boutons sont souvent conçus de manière à ce que les enfants ne puissent pas les manipuler.
  • La table de cuisson : de nombreux fabricants proposent, pour chacun de leurs modèles, plusieurs choix d’entablement. La table se compose d’ordinaire de 2 à 6 brûleurs gaz. En ce qui concerne la puissance, elle s’échelonne, selon les types de brûleurs, de 1 à 6 kW. Ainsi permet-elle de mijoter ou au contraire de saisir les plats, selon les besoins. En outre, certains fabricants proposent également des tables vitrocéramiques, à foyers radiants/halogènes ou à induction. Enfin, certaines solutions d’entablement permettent de marier le gaz et la vitrocéramique.
  • Les équipements et accessoires : Citons pêle-mêle la friteuse intégrée, la plancha, le bain-marie, le grill, le wok ou encore le cuiseur vapeur. En ce qui concerne la plaque coup de feu, elle se compose d’une plaque lisse en fonte amovible, chauffée par un brûleur. Très élevée au centre de la plaque, la température décroît à mesure que l’on s’en éloigne. Ainsi peut-on ajuster au plus juste la cuisson ou le mijotage selon la position du ou des récipients sur sa surface. Par ailleurs, on peut aussi s’en servir pour saisir les plats à feu vif si l’on retire l’élément amovible.

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