Faut-il privilégier une plaque de cuisson électrique ou au gaz ? C’est l’éternel questionnement lorsque l’on décide de refaire sa cuisine, ou même pour des petits travaux de rafraîchissement. Chacun a ses habitudes, ses préférences. Néanmoins, de réelles différences existent entre les deux types de plaques de cuisson, et il est important d’en être conscient au moment de choisir entre électrique ou au gaz.

Cuisson électrique ou au gaz ?

Combien sont-ils à prétendre ne bien cuisiner qu’au gaz ? Et après tout, pourquoi pas ? Les techniques de cuisson sont affaires de goût et d’affinités, nous ne sommes pas là pour juger. De fait, la cuisson au gaz ne se démode pas. Mieux encore, les tables, dont les surfaces sont en inox, en fonte émaillée ou en verre (trempé ou vitrocéramique), embellissent à mesure que les années passent. Conçus pour diffuser au mieux la chaleur, les brûleurs en fonte peuvent être équipés d’une double, triple voire quadruple couronne pour plus de puissance ; quant aux grilles, elles sont amovibles et se nettoient au lave-vaisselle. On soulignera, par ailleurs, que certains modèles sont pourvus d’un foyer Wok, particulièrement puissant et généralement situé au centre de la table. En matière de sécurité, foin d’allumettes, les nouvelles tables, dans leur écrasante majorité, s’actionnent automatiquement, « à une main », c’est-à-dire en tournant simplement la manette. Quant à la sécurité par thermocouple, elle assure la coupure automatique de l’arrivée de gaz en cas d’extinction inopinée de la flamme. Mais que faut-il privilégier : une plaque de cuisson électrique ou au gaz ? Car l’un comme l’autre ont des arguments.

Il existe plusieurs familles parmi les plaques électriques, qui n’ont guère en commun que leur revêtement, né de la cristallisation partielle du verre ; notons en passant que la vitrocéramique est insensible aux chocs thermiques. Disposés sous la table, différents éléments, aux caractéristiques bien spécifiques, constituent les trois types de foyers de cuisson disponibles aujourd’hui.

Les foyers induction : les plus connus, ils sont aussi les plus appréciés. Placés sous la table, les inducteurs créent un champ électromagnétique ; celui-ci, au contact du métal d’un récipient posé sur le foyer, induit un courant électrique dans ledit récipient. Les avantages de ce système sont légion : seule la surface en contact avec le plat produit de la chaleur, et s’éteint automatiquement lorsque celui-ci est retiré. La déperdition énergétique est ainsi contrôlée. Par ailleurs, si débordement il y a, les projections ne brûlent pas sur la plaque et le nettoyage en est facilité. Enfin, les foyers induction montent très vite en température et d’aucuns affirment qu’ils se règlent avec la même finesse que les plaques de gaz.

Les foyers radiants et halogènes : ils semblent passés de mode en ce qui concerne les plaques de cuisson, car ils ne présentent pas les mêmes avantages que l’induction. Les foyers radiants diffusent leur chaleur, par rayonnement et par conduction, à l’aide de résistances électriques disposées en cercle, en étoile ou en nid d’abeille ; ils conviennent bien au mijotage et aux cuissons de longue durée. Quant aux foyers halogènes, dotés de lampes à filament de tungstène logées dans un réfracteur, ils chauffent les récipients par rayonnement infrarouge. Assurant une montée assez rapide en température, ils permettent de bien saisir les viandes. Radiants ou halogènes, ces foyers souffrent, entre autres, d’un délai de chauffe de refroidissement plus long que les tables à induction, et d’une qualité de cuisson ainsi que de garanties de sécurité moindres… quant à leur consommation d’énergie, elle est, de fait, beaucoup plus importante. Un dernier mot à propos de l’entretien des tables vitrocéramiques : s’il est relativement aisé, ne vous contentez pas d’un seul coup d’éponge pour maintenir les tables propres. Songez à les nettoyer régulièrement à l’aide d’huile de coude et d’un peu de vinaigre blanc, ou d’un produit adapté à la vitrocéramique. Certains, pour se débarrasser des traces de brûlé, ont également recours au bicarbonate de soude.

Comment choisir son domino de cuisson ?

Le grand avantage des dominos, c’est leur souplesse ; chacun peut composer une table de cuisson inédite et sur mesure, adaptée à ses goûts. Il existe une grande variété de dominos, les plus communs d’entre eux constituant des plaques à gaz ou électriques… petit format. Le plus souvent constitués de deux feux et larges de 30 à 35 cm, ils fonctionnent de la même manière que les tables de cuisson dites classiques. D’autres dominos, plus originaux, sont cependant disponibles. Voici quelques exemples :

– Teppan Yaki : ce terme, qui signifie « grillé sur une plaque en fer », est très certainement d’origine japonaise, quoique d’aucuns estiment que ce mode de cuisson prend sa source en Corée. Constitué d’une surface chauffante en inox et de résistances électriques, il permet de cuire les viandes, les poissons et les légumes sans matière grasse et sans perte de jus ; les aliments conservent ainsi toute leur saveur.

 HZ390512 de Siemens

– Wok : lui aussi nous vient d’Asie, plus particulièrement de Chine. En cantonais, ce terme désigne le chaudron, ou la casserole. Il se distingue par sa forme demi-sphérique, le plus souvent en inox ou en fonte. Il est utilisé pour faire frire ou sauter les mets vite et en n’utilisant que peu de matière grasse, mais aussi pour les faire réchauffer ou cuire. Il se décline en wok gaz ou induction (le domino, dans ce cas, est doté d’une zone incurvée pour y placer le wok)

CS 1223-1 i de Miele

– Friteuse : Elle fait le bonheur des petits…comme des grands. D’une contenance de 3 à 4 litres, elle dispose d’une vidange avec valve d’évacuation et d’une zone d’huile froide sous la résistance ; idéale pour les frites, les beignets et les poissons frits… Attention à la ligne, cependant !

N34k30N0 de Neff

– Domino vitrocéramique : le plus souvent doté de foyers induction – plus rarement de foyers radiants et halogènes – il fonctionne comme une plaque électrique classique. Seule sa taille diffère.

EH375MV17E de Siemens

– Grill/barbecue : idéal pour les grillades dans la cuisine, il se présente le plus souvent sous la forme d’une grille en fonte surplombant une résistance. Sous cette dernière sont disposées des pierres de lave et un fond d’eau ; les pierres permettent d’absorber la graisse s’écoulant des grillades. À noter que certains appareils fonctionnent sans pierres de lave.

Neff

– Domino gaz: Même remarque que pour le domino vitrocéramique. Il est équipé d’un ou de plusieurs brûleurs rapide ou standard, et fonctionne exactement de la même manière qu’une table gaz classique.

HG1355GB d’Asko

Quelles sont les différentes techniques de cuisson ?

Convection naturelle, air brassé, à chaleur tournante… Il n’est pas toujours facile de comprendre les termes qu’utilisent les fabricants pour décrire le fonctionnement de leurs produits… Tâchons d’y voir plus clair.

Les fours dits traditionnels, ou statiques, utilisent la technique dite de la convection naturelle pour cuire les plats. Celle-ci consiste à chauffer l’air à l’aide de deux résistances, l’une située sur la sole (en bas), l’autre sur la voûte (en haut). À la convection naturelle est associé le grill qui, par rayonnement, permet notamment de gratiner. Ces fours ne sont pas obsolètes, loin s’en faut ; avec un peu de maîtrise, ils peuvent tout cuire ! La période de préchauffage est cependant assez longue (jusqu’à 20 minutes) et les températures, qui peuvent monter jusqu’à 250 °C, ne facilitent pas l’entretien : gare aux projections de nourriture sur les parois !

Listo FEC L3i

La nouvelle génération de fours ne se contente plus de la seule convection naturelle : elle marie celle-ci à des techniques différentes afin d’obtenir, en fonction des plats cuisinés, les résultats les plus précis et les plus savoureux. Les appareils qui appartiennent à cette génération ont été baptisés fours multifonctions. Ceux-ci peuvent mettre en oeuvre deux techniques spécifiques : le four à air brassé utilise une turbine pour – comme son nom l’indique – brasser l’air chauffé par la convection naturelle. Quant au four à chaleur tournante, qui équipe notamment les modèles haut de gamme, il dispose d’une résistance supplémentaire, dite tubulaire car placée autour de la turbine ; cette résistance va permettre une montée en température plus rapide et va assurer une chaleur homogène. Il sera ainsi possible de cuire plusieurs plats sur différents niveaux (jusqu’à 3), sans nuire aux saveurs de chaque plat. Selon les modèles, il est possible d’utiliser différentes combinaisons, comme convection naturelle + chaleur tournante, ou grill + air brassé. Et, sur les fours les plus perfectionnés, d’autres fonctions étoffent ces différents modes de cuisson : telles les fonctions rôtissoire, boulangerie, pâtisserie, pizza… Décernons une mention spéciale à la cuisson basse température qui, en oeuvrant à moins de 100 °C, prévient l’évaporation des jus et conserve à la viande toute sa saveur.

AKZ 6240 IX de Whirlpool

Soulignons enfin qu’en plus de toutes ces fonctions, de nombreux fours sont désormais disponibles avec des recettes mémorisables ou automatiques et qui, en fonction de différents paramètres (nature du plat, poids de l’aliment…) détermineront le mode de cuisson, la température et la durée de cuisson adéquats.

Comment entretenir son four ?

Trois techniques sont utilisées, selon les modèles pour le nettoyage des fours :

• Pendant la pyrolyse, la plus répandue des trois techniques en France, la température du four monte jusqu’à 500 °C (et pendant un temps qui peut durer 2 heures, voire plus, selon les modèles), transformant ainsi toutes les salissures en cendres ; il ne reste plus qu’à passer un coup d’éponge humide pour obtenir un résultat impeccable. Certains fours sont équipés, à la manière des lave-vaisselle, de modes de pyrolyse de plus courte durée ou au contraire intensifs ; à noter que les fours à pyrolyse sont équipés d’une porte froide et d’un verrouillage automatique, afin de prévenir tout risque d’accident.

Twelix Artisan de KitchenAid

• Moins courante, la catalyse, permet de détruire par oxydation les projections de graisse sur les parois pendant les cuissons ; ces parois sont revêtues d’un émail poreux permettant le processus d’oxydation dès que la cuisson dépasse une certaine température (200 °C, environ). On considère, en général, que c’est là une méthode un peu moins efficace que la pyrolyse, mais qui convient parfaitement aux besoins de nombreuses personnes.

 SE99 5XT-7 de Smeg

• La marque Neff utilise sur certains de ses modèles la méthode dite de l’hydrolyse : on verse quelques centilitres d’eau et un peu de liquide vaisselle sur la sole du four, puis on active la fonction hydrolyse. Sous l’action de la chaleur, l’eau et le détergent s’évaporent puis se condensent sur les parois pour ramollir les graisses. Écologique et économique, cette méthode doit cependant être complétée par un nettoyage à la main.

B44M42N3FR de Neff