Le chef étoilé, qui officie notamment au 39V Paris (39 avenue Georges V, 75008), fait partie des maître-queux qui, une fois par mois, animent un atelier culinaire au showroom du fabricant d’électroménager Gaggenau, 7 rue de Tilsitt (75008). Découvrez quelques-unes de ses recettes préférées…
Foie gras de canard poêlé, velouté de maïs, condiment pamplemousse
Saint-Jacques de la baie de Seine rôties, topinambour, noix et châtaignes, sauce au vin jaune
Foie gras de canard poêlé, velouté de maïs, condiment pamplemousse
Pour 4 personnes
Etape 1 : velouté de Maïs
Ingrédients
- 3 épis de maïs frais ou une boite 4/4 de maïs géant vert
- 2 échalotes
- 50 g de beurre
- ½ gousse d’ail
- ½ l de bouillon de poule
- ½ livre de crème
- Piment d’Espelette PM
Instructions
Si vous utilisez du maïs frais, le cuire dans une eau bouillante salée ou au four vapeur (attention au temps qui risque d’être un peu long à la vapeur). Sinon, égoutter le maïs, suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter le maïs puis mouiller à hauteur avec le bouillon de poule. Rectifier l’assaisonnement avec une pointe de piment d’Espelette (attention au sel car le maïs en boite est déjà bien salé). Laisser cuire 10 minutes puis mixer en conservant des morceaux. Monter la crème liquide pas trop serrée.
Etape 2 : Pamplemousse
Ingrédients
- 1 pamplemousse rose
- 20 g de beurre
- Sel fin
- Piment d’Espelette
Instructions
Peler à vif le pamplemousse puis récupérer les suprêmes et le jus à part. Chauffer le beurre dans une poêle, ajouter un peu de sel puis la chaire de pamplemousse. Cuire à feux vif. Lorsque l’on arrive à obtenir une pâte presque sèche, ajouter en deux fois le jus du pamplemousse. Pour réduire de 50%. Conserver.
Etape 3 : Foie gras
Ingrédients
- 4 belles escalopes de foie gras de 80 g
- 20 g de beurre
- Sel Poivre blanc du moulin
- PM farine
Instructions
Saler et poivrer les tranches de foie gras tempérées puis les passer légèrement à la farine. Chauffer une poêle mais pas trop afin de ne pas les colorer trop vite, ajouter le beurre. Lorsque le foie gras est coloré retourner les tranches, puis finir la cuisson au four à 180°C. Pour contrôler la cuisson, piquer le foie gras avec une aiguille et contrôler la température (42°C).
Etape 4 : dressage et finition
Ingrédients
- Pluches de cerfeuil
Instructions
Poser le velouté de maïs dans l’assiette en lui ayant ajouté deux bonnes cuillères de crème montée, ajouter une bonne cuillère à soupe de marmelade de pamplemousse puis le foie gras et les pluches de cerfeuil.
Saint-Jacques de la baie de Seine rôties, topinambour, noix et châtaignes, sauce au vin jaune
Pour 4 personnes
Etape 1 : Saint-Jacques
Ingrédients
- 16 Saint-Jacques en coquilles taille 4/6 au kg
- 2 échalotes ciselées
- 10 cl de vin Savagnin
- 80 g de beurre
- 25 cl de bouillon de poule ou de légumes
- PM Sel fin
- PM Poivre blanc du moulin
Instructions
Décoquiller les Saint-Jacques, bien rincer les noix et les conserver au frais sur un linge absorbant. Retirer la partie noire des bardes, puis les nettoyer sous l’eau froide. Ensuite les égoutter et les sécher sur un linge. Chauffer du beurre, faire revenir les bardes de Saint-Jacques à feu vif sans avoir peur de leur donner une coloration blonde, déglacer au Savagnin puis réduire de 40%, et ajouter en deux fois, après ébullition, du bouillon de poule. Lorsque vous obtenez une consistance de réduction monter légèrement au beurre.
Etape 2 : Garniture
Ingrédients
- 350 g de topinambours
- 150 g de châtaignes cuites
- 15 cl de lait
- 60 g de cerneaux de noix épluchées
- 120 g de beurre
- PM Sel fin
- PM Fleur de sel
- PM Piment d’Espelette en poudre
- 1 grosse laitue
- 20 cl de bouillon de poule
- 15 cl de crème fraiche
Instructions
Eplucher les topinambours puis les cuire dans le lait assaisonné de sel et de piment d’Espelette. Les conserver juste à peine Al Dente. Laver la laitue, la suer au beurre puis mouiller avec un peu de bouillon de poule. Crémer légèrement, réduire puis mixer afin d’obtenir une purée (si votre laitue n’est pas assez verte, ajouter des épinards). Faire revenir au beurre les châtaignes, avec les topinambours taillés en tranches et les cerneaux
Etape 3 : Finition
Ingrédients
- 50 g de beurre
- Châtaignes crues épluchées
Instructions
Cuire les Saint-Jacques au beurre. Lorsqu’elles sont blondes, retirer le beurre de cuisson puis ajouter la sauce passée au chinois. Dresser joliment en commençant par la purée de laitue, poser les Saint-Jacques puis la garniture et la sauce. A l’aide d’une mandoline tailler de très fins copeaux de châtaignes et parsemer le plat.
Soufflé à la vanille
Pour 4 personnes
Etape 1 : Crème pâtissière
Ingrédients
- ½ l de lait entier
- 5 gousse de vanille
- 100 g de jaunes d’œufs
- 75 g de sucre vanillé
- 35 g de poudre à crème
Instructions
Chauffer le lait et les gousses de vanille grattées. Filmer et infuser 20 min. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter la poudre à crème. Réaliser une pâtissière.
Etape 2 : Soufflé
Ingrédients
- 200 g de blancs d’œufs
- 250 g de sucre cuit à 121°C
Instructions
Chauffer et lisser la crème pâtissière. Monter les blancs d’œufs. Serrer au sucre.
Etape 3 : Finition
Ingrédients
- 8 biscuits à la cuillère
- 20 cl de crème anglaise
- PM Sucre en poudre
- PM Sirop à la vanille
Instructions
Chemiser les moules avec le beurre pommade et le sucre. Imbiber les biscuits cuillère d’un peu de sirop à la vanille. Verser à 30% l’appareil à soufflé dans chaque moule, ajouter les biscuits imbibés puis remplir en totalité les moules. Lisser à la spatule et bien nettoyer les bords. Cuire 8 min. à 200°C.
