LE MEILLEUR SOMMELIER DE FRANCE 2004 ÉVOQUE, POUR CUISINES & BAINS MAGAZINE, LA PROBLÉMATIQUE DE LA CONSERVATION DU VIN À DOMICILE ET PRODIGUE SES BONS CONSEILS À L’INTENTION DES AMATEURS ÉCLAIRÉS.
Cuisines & Bains Magazine : quel est l’intérêt, pour les amateurs de bon vin, de disposer d’une cave à vin (pose libre ou encastrable) à domicile ?Une pièce bien fraîche ne remplit-elle pas aussi bien cet office ?
Dominique Laporte : Le problème avec ces pièces soi-disant « fraîches », c’est qu’en réalité, elles sont à température ambiante ; hélas, les gens n’ont pas conscience que celles-ci, surtout en été, sont beaucoup trop chaudes pour la conservation du vin. Pour bien faire, il faudrait placer ce dernier dans un environnement à 12° C. Or la pièce de la maison que les gens désignent comme « fraîche » ne descend que rarement en-dessous des 15° C en hiver, et peut atteindre les 25° C en été. Mais comme, en cette saison, la température peut dépasser les 35° C à l’extérieur, ils ont l’impression qu’elle est fraîche. Ça n’est certes pas une grande catastrophe si l’on y range des vins que l’on destine à une consommation à court terme. Seulement, il faut retenir que ceux-ci, dans de telles conditions, vieilliront 2 à 3 fois plus vite ; ce qui entraînera notamment des évolutions beaucoup plus rapides.
De classe A+, le réfrigérateur 4 portes (GN1416220CX) de Beko intègre, en sus de la cave à vin, un réfrigérateur de 373 L et un congélateur 4**** de 73 L. Il dispose de nombreuses fonctions ,(Eco, Vacances, Ice On/Off, etc.) ainsi que d’une fabrique automatique de glaçons reliée à l’eau courante.
CBM : Quels sont les critères permettant une bonne conservation du vin ?
DP : Le plus important demeure de prévenir autant que faire se peut les variations de température : pas plus de 4° de variation ! Passé cette fourchette, les chocs de température entraîneront des évolutions trop rapides du vin. Mais songez qu’un environnement un peu chaud (à 16° C, par exemple), s’il est à température constante, est préférable à une pièce plus froide mais présentant des deltas de température élevés. Quant à l’obscurité, elle permet de prévenir les risques d’oxydation, notamment dus aux ultraviolets. L’humidité est également un facteur très important : elle permet au liège du bouchon de ne pas se dessécher et de s’imprégner de vin, ce qui risquerait de bouchonner ncelui-ci. Un taux d’humidité de 100 % pourrait s’avérer idéal, à cela près que l’étiquette moisirait. On préférera donc un taux d’humidité de 75 %. Bien sûr, une légère dégradation de l’étiquette s’opérera au bout de quelques années ; mais celle-ci peut être prévenue en enveloppant le corps de la bouteille de 2 ou 3 tours de papier fi lm. Pour des raisons évidentes, les secousses et vibrations sont à proscrire. Même chose pour les odeurs : songez que les bouchons deviennent un peu moins étanches à mesure que les années passent et que placer du vinaigre ou de la peinture à proximité de votre vin, ça ne pardonne pas !
CBM : Tous les critères, en somme, que présente la cave à vin intégrée au réfrigérateur XXL de Beko, et que vous connaissez bien ?
DP : Absolument ! La vitre est teintée anti-UV pour protéger les bouteilles de la lumière, tout en laissant celles-ci bien visibles. Stable, la température se règle de 5 à 20° C. Par ailleurs, l’appareil dispose d’un froid brassé, offrant une hygrométrie constante, et d’un système anti-vibration. Quant à l’accès aux bouteilles, il est des plus aisés : la cave dispose de 4 clayettes en cerisier massif, dont 2 sont entièrement télescopiques. Enfi n les bouteilles sont mises en valeur, une fois la porte ouverte, grâce au système d’éclairage Led. L’un des gros avantages est que cette cave à vin, intégrée au réfrigérateur, permet de disposer, à portée de main dans la cuisine, de 31 bouteilles (de type Bordeaux) conservées à la température adéquate. La complémentarité entre réfrigérateur et cave à vin est évidente : c’est le grand atout de ce produit.
Intégrée au réfrigérateur 4 portes (GN1416220CX) de Beko, cette cave à vin présente un volume de 70 L et une capacité maximale de 31 bouteilles. Elle est dotée d’une zone de température de 5 à 20° C, d’un froid brassé, d’une paroi verre anti-UV, d’un filtre à charbon et d’un éclairage Led temporisé.
CBM : En revanche, il ne dispose que d’une seule zone de température, à la différence de certains appareils, qui eux en proposent 2 ou 3 distinctes…
DP : Je ne suis pas persuadé que le particulier ait un réel besoin de disposer de plusieurs zones de température dans sa cave à vin. N’oubliez pas que l’atout clef dans ce domaine, c’est la constance. Après, voici mon conseil : choisissez un réglage à 12° C, comme dans une vraie cave. Pour les blancs, un passage au réfrigérateur ó heure avant le service suffi ra à les mettre en condition. Quant aux rouges, pensez à les ouvrir et les aérer un peu pour que ceux-ci se réchauffent lentement à la température ambiante au moment de servir. Et si vous avez une soirée champagne, réglez la cave à 5° C, remplissez-la de bouteilles de champagne (l’appareil permet d’accueillir tous les formats de bouteilles) et le tour est joué !
4 clayettes en cerisier massif, dont 2 sont entièrement télescopiques, permettent de mettre en valeur les bouteilles et d’y avoir accès en toute facilité.
CBM : Justement : à quelle température sert-on le vin ?
DP : Elle varie en fonction du profil du vin. Si, par exemple; vous servez un vin rouge à température élevée, l’alcool va prédominer en terme d’impression. Aussi les vins d’origine ensoleillée (sud de la France), s’ils sont servis trop chaud, verront l’alcool prédominer, au détriment de l’équilibre. En revanche, Les arômes ressortiront beaucoup plus ; des arômes un peu lourds, cependant, un peu cuits. Quant aux tanins, ils s’exprimeront moins.
A contrario, un vin rouge servi trop froid brimera les arômes et fera ressortir la dureté des tanins ; il sera plus râpeux sur la langue. Il s’agit donc de trouver le juste équilibre ; ce qui n’est pas si facile à faire tant que le vin n’a pas été dégusté, en fait. Cependant, il y a des grandes lignes. Pour les vins à structure légère en terme de tanins (rouges de Loire, Bourgogne, Beaujolais ou vins du Sud vinifiés de manière légère), une température se situant entre 14 et 16° C est recommandée. Quant aux vins à structure tannique plus marquée (vallée du Rhône, Châteauneuf-du-Pape, Côte-Rôtie, Hermitage, vins du Languedoc-Roussillon et du Sud-Ouest, etc.), il est préférable de les déguster entre 16 et 18° C. En ce qui concerne les vins blancs gras, amples et complexes, tel que le Chardonnay (cépage des crus de Bourgogne), il faut les servir entre 10 et 12° C. Quant aux blancs plus légers (destinés notamment à accompagner les poissons et coquillages), on les déguste plus frais, comme les vins à bulles au demeurant : entre 6 et 9° C. Après, tout est question de ressenti ; on ajuste la température s’il le faut. Mais retenez qu’il vaut mieux partir d’une température plus basse pour remonter, que le contraire.
Dominique Laporte : le vin comme passion
Désigné Meilleur Ouvrier de France et Meilleur Sommelier de France en 2004, Dominique Laporte peut se prévaloir, à 43 ans, d’un parcours des plus prestigieux. Il a notamment exercé son art dans des établissements de renom tels que l’Hôtel Meurice (Yannick Alleno) à Paris, le Connaught (Gordon Ramsay) et le Great Eastern Hotel à Londres, ainsi que chez Alain Senderens (ex. Lucas Carton) ; il a également oeuvré aux Caves Gambetta à Montpellier, ainsi qu’aux Caves Taillevent et Lavinia à Paris. En 2004, Dominique Laporte crée en 2004 sa société de consulting DL Conseil pour mettre ses compétences au service des professionnels tels que restaurateurs, vignerons, cavistes, syndicats viticoles et professionnels, sociétés de communication… Il prodigue également ses conseils auprès des particuliers désireux de se perfectionner ou découvrir l’univers du vin. Il n’en délaisse pas pour autant les concours : ainsi prépare-t-il prépare actuellement les prochains Meilleur Sommelier d’Europe et Meilleur Sommelier du Monde, un moyen efficace, selon lui, pour se remettre en question et progresser afin d’être toujours plus performant pour mieux faire partager sa passion.
Ses Titres :
o 2004 : Meilleur Sommelier d’Europe (3ème) – Trophée Ruinart
o 2004 : Meilleur Ouvrier de France
o 2004 : Meilleur Sommelier de France
o 1998 : Master of Port International
o 1997 : Meilleur Jeune Sommelier de France – Trophée Ruinart
LE B.A.-BA DE LA DÉGUSTATION DU VIN
The happy Violinist. Gerrit Van Honthorst
Dominique Laporte : « La première notion de jugement est de nature visuelle ; l’examen de la robe, l’intensité de la couleur, nous renseigne quant au cépage du vin, la façon dont il a été vinifié, etc. S’agit-il d’un vin rouge très léger en matière de pigments colorants (un Beaujolais, par exemple), ou d’un Bordeaux plus foncé ? Les reflets, quant à eux, peuvent nous donner des informations sur l’âge du vin : les notes sont-elles brunes, indiquant une certaine maturée, ou au contraire bleutées, à l’image de la jeunesse ? L’examen devient ensuite olfactif : le 1er nez consiste à sentir le vin sans l’aérer : on sent d’abord ver les haut du verre, puis un peu plus bas ensuite. On y distingue alors les arômes les plus délicats, les plus subtils : du floral ou de l’agrume, par exemple. Pour effectuer ensuite le 2nd nez, on pose le verre sur la table et on effectue un mouvement giratoire de 2 ou 3 tours ; les plus experts peuvent le faire le verre à la main. Incorporer de l’oxygène dans le vin permet de faire ressortir les molécules les plus lourdes et de donner plus d’intensité aux arômes : on évolue alors vers des notions plus puissantes, plus marquées, plus riches. L’examen gustatif comporte 3 phases : l’attaque (permettant de déceler l’onctuosité), le milieu de bouche (L’acidité fait alors ressortir les arômes, que l’on perçoit différemment de l’examen olfactif, car la langue est chaude), et la fin de bouche (dédiée à l’appréciation de l’amertume et des tanins). Enfin, on recrache – ou non – le vin afin d’évaluer la persistance aromatique intense. Elle se compte en caudalies (secondes). Dès qu’il y a un changement, (les tanins deviennent plus agressifs, le fruit s’estompe, l’acidité devient agressive, l’amer ressort), on arrête de compter : nous connaissons alors la longueur du vin. À noter qu’un vin court n’est pas forcément mauvais, mais il sera voué à un mets et à une occasion simples : un Beaujolais primeur accompagné de charcuterie pour une soirée entre amis, par exemple. En revanche, un Petrus durant 10 secondes et associé à de la charcuterie ou des huîtres, c’est un vrai gâchis. ».
