AU COEUR DU VIGNOBLE BORDELAIS, GAËLLE BENOISTE-PILLOIRE, CHEF À DOMICILE, PARTAGE ÉGALEMENT SON ART AVEC LES PARTICULIERS, DANS LE CADRE DE TABLES PRIVÉES OU D’ATELIERS CULINAIRES. VISITE GUIDÉE D’UNE CUISINE (L’OFFICIER DE BOUCHE) CONÇUE SUR MESURE POUR SES BESOINS !
De Platon… aux fourneaux !
Il faut croire que l’étude des « Anciens » conduit parfois à celle des accords mets/vins… Gaëlle Benoiste-Pilloire, dont le parcours est des plus atypiques, en est un exemple tout trouvé. Titulaire d’une maîtrise de philosophie « grec ancien » à la Sorbonne, elle a d’abord oeuvré dans le monde de la publicité… Plus spécifiquement pour le secteur de l’agro-alimentaire. De ce dernier à la gastronomie, il n’y avait pas qu’un seul pas à franchir.
Mais cela n’a pas fait peur à madame Benoiste-Pilloire. En effet, celle-ci a entrepris une reconversion en passant sur les bancs de l’École Supérieure de Cuisine Ferrandi. Sortie « majore » de sa promotion, elle a ensuite fait ses premières armes au Ritz, puis au Bristol…. Avant d’arriver, il y aura 20 ans cette année, dans le Bordelais… Pour développer le concept de chef à domicile, inconnu dans la région à l’époque. Et si elle éprouve toujours la passion des livres… Ceux qui trouvent place aujourd’hui dans sa bibliothèque ont plus trait à l’art culinaire qu’à la philosophie. Quant à ses convives, elle ne leur réserve pas le sort de Socrate. Ils dégustent des crus classés du Médoc, et non de la cigüe…
Les lois de proximité fonctionnent parfaitement en matière d’accord mets/vins. Cependant on peut également dépasser l’axiome « un vin/un produit ». Alain Passard, par exemple, qui travaille beaucoup les végétaux, aime associer deux légumes qui poussent côte à côte dans le potager !
L’Officier de Bouche : deux cuisines en une
Précurseur du métier de chef à domicile pour les propriétés du Bordelais, Gaëlle Benoiste-Pilloire s’est dotée d’un laboratoire de cuisine professionnelle… L’Officier de Bouche, à Margaux (33), pour développer son activité. En effet, elle y prépare une cuisine dite « de propriété », inspirée du terroir et de sa culture gastronomique, à base de produits de saison, issus de l’agriculture biologique, des producteurs locaux et de labels.
Par ailleurs, elle dispense des prestations à domicile pour les particuliers, en élaborant des menus sur mesure. D’autre part, situé à Margaux, L’Officier de Bouche intègre une cuisine de particulier, de la marque Zecchinon. Effetcivement, conçue sur mesure pour répondre aux besoins de Gaëlle Benoiste-Pilloire, elle accueille des tables privées et des cours de cuisine, souvent animés autour de son thème de prédilection : l’accord des mets et des vins. « L’idée est de mettre la cuisine au service des vins, confie-t-elle ; cela me semble idoine dans cette région si riche en vignoble. »
Les champignons du cru, que m’apporte un cueilleur travaillant dans le Médoc, les truffes, les produits de la mer qui est toute proche, l’agneau de Pauillac… Je travaille beaucoup les produits locaux : l’idée est d’associer les vins et la cuisine issus d’un même terroir.
Une cuisine au coeur du vignoble
Si L’Officier de Bouche est établi à Margaux (33) depuis 20 ans, il a déménagé, il y a 3 ans de cela. En effet, il s’est établi dans cette belle maison d’architecte, en prise directe avec le vignoble. Elle accueille le laboratoire professionnel que Gaëlle Benoiste-Pilloire destine à son activité de chef à domicile… D’autre part, elle est équipée de la cuisine utilisée pour les tables privées et les ateliers culinaires. « Aboutissement de tout le travail accompli depuis 20 ans, cette salle, ouverte sur les vignes, permet de conserver – visuellement – le lien avec le vin, explique-t-elle. Elle enracine L’Officier de Bouche dans le terroir médocain. »
Je donne toujours deux conseils aux particuliers… Tout d’abord, s’équiper d’une table à induction ; ce système n’a plus rien à envier au gaz, il permet des cuissons de grande précision. Ensuite choisir un four vapeur ou, à tout le moins, un four mixte ; il n’y a rien de tel pour la cuisson du poisson ou des légumes à basse température !
Fiche technique
Conception et réalisation, Studio Cuisines Bosch/ Yann Parage. Cuisine Zecchinon
Modèle K105 Collection. Façades en placage de chêne blanchi monté sur cadre en chêne massif. Cuisine sans poignées, système Kappa (passage de main aluminium). Plan de travail en quartz surface Okite. Crédence en verre laqué rouge pourpre chez Saint-Gobain. Évier et mitigeur Franke. Four pyrolyse, four vapeur, table à induction, micro-ondes, hotte, réfrigérateur sous plan et tiroir chauffant Miele.
Destinée aux tables privées et aux ateliers culinaires, la salle permet de se projeter chez soi : ce qui est préparé dans cette cuisine peut tout aussi bien l’être chez un particulier.
Plaque tournante de la cuisine et longue de plus de 4 mètres, la grande table qui prolonge l’îlot de cuisson permet d’accueillir jusqu’à 11 personnes.
Très sollicité, le plan de travail a été choisi en quartz surface, pour ses propriétés de résistance aux taches, aux acides, aux rayures et aux chocs.
La cuisine en détails
Les cours sont participatifs : tout le monde se réunit autour d’un même feu, les gens ne restent pas dans leur coin à préparer leurs petits plats. Et, lors des tables privées, Gaëlle Benoiste-Pilloire cuisine fait face aux particuliers : elle peut ainsi parler des produits tandis qu’elle les prépare.
Le meuble à mi-hauteur intègre (de haut en bas et de gauche à droite) : un four vapeur, un four traditionnel, un micro-ondes et un chauffe-assiettes.
Un éclairage bien pensé
Peu profonde, la console suspendue permet de ranger toute la vaisselle sans encombrer l’espace ; elle tient également lieu de rangement pour le petit électroménager. « N’oubliez pas que dans un milieu professionnel, il y a toujours une console », précise Gaëlle Benoiste-Pilloire.
Accueillant l’évier ainsi qu’un réfrigérateur sous plan, ce meuble complète le triangle d’ergonomie qu’il forme avec l’îlot de cuisson et le bloc intégrant les fours.
Astuces conception
Les rampes chauffantes : télescopiques, elles constituent une source de chaleur et permettent de maintenir les plats au chaud ; un besoin de temporisation qui trouve son origine dans l’univers professionnel.
Sculpturale, la hotte sise au-dessus du plan de cuisson a été choisie à recyclage. Quant à la table, elle est dotée de trois feux à induction, dont un Booster. À noter que tout l’électroménager est de la marque Miele.
